日本の伝統野菜　- 学習と音楽の里 -

■日本の伝統野菜

『 日本の伝統野菜 』には様々な野菜が地域によって伝統野菜とされているが，その伝統野菜の概要を北から順に見てみると，

北海道には，札幌大球キャベツ，食用ゆり。

青森県には，糖塚きゅうり，食用菊の阿房宮。

秋田県には，とんぶり，松館しぼり大根，かのかぶ，平良かぶ。

岩手県には，二子さといも，地だいこん，暮坪かぶ。

山形県には，じゅんさい，豊栄大根，ゆずりはきもど，雪菜，うこぎ，枝豆のだだちゃ豆，温海かぶ，民田なす。

栃木県には，宮ねぎ，新里ねぎ，かんぴょうのゆうがお。

群馬県には，陣田みょうが，ベニバナインゲン，国分にんじん。

千葉県には，はぐらうり，早生一寸そらまめ，だるまえんどう。

東京都には，練馬だいこん，本田うり，亀戸だいこん，うど，金町こかぶ，千住ねぎ，小笠原かぼちゃ。

新潟県には，赤かぶ，女池菜，白十全，鉛筆なす，砂ねぎ，カキノモト，城之古菜，長岡菜，居宿葉ねぎ，久保なす，白なす，小平方茶豆，寄居かぶ，小池ごぼう，黒十全。

長野県には，開田かぶ，親田辛味だいこん，沼目しろうり。

山梨県には，大塚にんじん，クレソン，大野菜，水かけ菜，おちあいいいも，鳴沢菜，長かぶ，長禅寺菜，きゅうりの茂倉うり。

関西や京野菜には，加賀なす，伏見とうがらし，万願寺とうがらし，山科なす，もぎなす，田中とうがらし，ミズ菜，畑菜，聖護院だいこん，桂うり，えびいも，京ぜり，辛味だいこん，すぐき，鹿ヶ谷かぼちゃ，掘川ごぼう。

愛知県には，宮重大根，木之山五寸人参，八名丸さといも，愛知本長なす，守口大根，八事五寸人参，碧南鮮紅五寸人参，青大きゅうり，落瓜，餅菜，まつな，治郎丸ほうれん草，越津ねぎ，金俵まくわうり，かりもり，野崎２号白菜，野崎中生キャベツ，十六ささげ，姫ささげ，白花千石豆，紫芽うど。

四国や徳島県には，しろうりの阿波みどり，源平いものごしゅういも，阿波だいこん。

中国や広島県には，観音葉ごぼう，深川早生芋，観音ねぎ，矢賀ちゃしゃ，笹木三月だいこん，広島おくら，青大きゅうり。

九州や熊本県には，熊本京菜，水前寺もやし，阿蘇高菜。

最後に沖縄県には，ゴーヤ，島だいこん，きゅうりのモーウイなどが伝統野菜として現在も残っている。

これ以外の県にもそれぞれの風土に根付いた伝統野菜が数多くあるが，それぞれに地域特有の伝統的な調理法があり，日本各地の特徴を知るひとつの伝統野菜というものも重要な役割を持っている。

■ベジタリアンとは

『 ベジタリアン 』という言葉があるが，ベジタリアンは『 菜食主義者 』や『 野菜のみ食事に取り入れる人 』で，ベジタリアンとはベジタリアニズムを実践する人のことをいうが，『 ベジタリアニズム 』とは，道徳，宗教，健康などの理由から肉食を排する主義や思想のことを指し，菜食主義と訳されることも多く，実際には色々な流派が存在していて単なる『 野菜食 』を指す言葉ではない。

日本ベジタリアン協会によると，ベジタリアンは 4種類に分類でき，『 ビーガン ピュア ベジタリアン 』の人々は動物性食品を一切摂らず，動物製品を身に付けることも一切せず，植物性食品に加えて乳製品などを摂る人々を『 ラクト ベジタリアン 』といい，植物性食品と乳，卵に加え魚介類を食べる人々を『 ペスクタリアン 』という。

さらにペスクタリアンの中でも魚介類のほかに鶏肉を食べる人々を『 デミ ベジタリアン 』，『 セミ ベジタリアン 』などと呼び，欧米のベジタリアンで，植物性食品と乳，卵を食べる人々を『 ラクト オボ ベジタリアン 』と呼び，ほとんどの人がこのタイプだ。

穀類と豆類を合わせて食べることにより完全なアミノ酸ができ，植物性の食品だけでたんぱく質などがきちんと摂れ，栄養面では十分である。

ベジタリアンの有名人にはレオナルド ダ ビンチ，ソクラテス，ニュートン，シュバイツアーなどがいて，現在ではマドンナ，マイケル ジャクソン，スティービーワンダーなども有名だが，『 ベジタリアニズム 』というと，欧米や東南アジアなど海外のイメージも強いが，日本でも寺での修行のときなどには厳密な菜食が行われるが，大豆などの豆類でたんぱく質を摂る工夫をした『 精進料理 』が有名である。

ベジタリア二ズムは，健康や宗教上のために実践する人がほとんどで，現在ではファッション感覚で行う人もいるが，ベジタリア二ズムというと野菜を多く摂るイメージで美容や健康にも良い，手軽なものにも思えるが，正しい知識の元に行わないと単なる偏食になり，かえって健康を害するものになりベジタリアンにとってもそうではない人にとっても，食事は『 バランスよく 』摂るのが基本である。

■加賀野菜

普段スーパーなどで手にする野菜のほとんどは輸入に頼っていて，店頭に並ぶ野菜というと，日本で生産された野菜もあるが，玉ねぎ，トマト，きゅうり，キャベツ，アスパラ，とうもろこし，じゃが芋，ブロッコリーなどで，ズッキーニ，マッシュルーム，ベビーリーフ，パプリカ，米ナスなど最近になってよく見かけるようになった野菜なども多い。これらの野菜はほとんどが外国産の野菜である。

加賀野菜には，『 加賀太きゅうり，金沢春菊，加賀つるまめ，加賀れんこん，金沢一本太ねぎ，赤ずいき，さつまいも，金時草，へた紫なす，せり，くわい，打木赤皮甘栗かぼちゃ，源助だいこん，二塚からしな，たけのこ 』の15種類がある。

加賀とは現在の金沢県で，『 加賀野菜 』とは，昭和20年以前から栽培され現在も金沢を中心に栽培されている野菜を認定したもので，認定された良品質のものには認定シールがはられ市場に流通している。

加賀野菜15品目のうち金沢一本太ねぎ，打木赤皮甘栗かぼちゃ，二塚からしなは生産量が減少している野菜だが，伝統野菜として種の保存が努められている野菜である。

加賀野菜の『 赤ずいき 』は，里芋の葉柄のことで，特に里芋の葉柄が赤く，それを食用とする品種を赤ずいきと呼び，調理法は色々あるが，漬物，酢の物，乾燥させた干しずいき調理などがあり，栄養の多くはアントシアニンで血液を綺麗にする働きがあって繊維質も豊富に含まれている。

『 くわい 』はビタミンＢ１，Ｂ２，鉄，カリウムなどが豊富な野菜で，花の丸い球根の様で品種には『 青くわい 』と『 白くわい 』があり，ほんのりと苦味のある独特の味をしている。

『 金時草 』は紫色をした葉物の野菜で，一見，木の枝に葉が茂っているような感じがするが，これは葉と若い茎を食べる事ができ，夏の野菜として独特の風味があり，ゆでると粘りが出る野菜だが，ビタミンＡ，鉄分，カルシウムを含み血圧の抑制効果が認められている。

独特な風味があり伝統的な調理法にも，新しい調理法にも合う加賀野菜だが，『 加賀太きゅうり，加賀れんこん，加賀つるまめ，金沢一本太ねぎ，金沢春菊，せり，くわい，さつまいも，金時草，へた紫なす，打木赤皮甘栗かぼちゃ，源助だいこん，二塚からしな，たけのこ，赤ずいき 』の15品目があり，種類も豊富である。